还是黑暗料理吗?年年被吐槽的五仁月饼今年“翻身”啦

  • 发布:2019-11-27 15:51:30
  • 来源:巨鹿新闻网

中秋节期间,中央电视台著名的大嘴巴朱广权在播报新闻时写了另一首诗:“春花秋月何时,争夺馅料的战斗一直在进行。每当江悦开始给人拍照时,我都喜欢吴仁。月亮照在九州、莲子糊和蛋黄上,还有米粥。明月在海里升起,带藤胡椒的牛肉一直吃到最后。烟笼冷水月笼沙,我最喜欢红豆沙……”吃月饼吃这么多花头,让网民担心附近的手语老师,会翻译它。今年,年复一年吐出的五仁月饼在月饼的江湖上出人意料地变红了,使得从继承者到制造商和文化学者的人们纷纷告诉记者。

江悦什么时候开始给人拍照?

我什么时候会爱五仁

五仁月饼是中国的传统月饼之一。它被命名为“五仁”,因为馅料包括杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁。然而,近年来,每到中秋节,五仁月饼就成了大家抱怨的对象,被称为“黑锅”。互联网上甚至有一句谚语,“如果你恨任何人,你可以给五仁月饼。”

有趣的是,今年月饼江湖的“范伟”又更新了。根据一个电子商务平台的数据,莲子和蛋黄的销量是去年的1.8倍,位居“民族语言”榜首。然而,经常被网民批评的五仁月饼也出人意料地出现了,销量排名第二。两年前,“让五仁走出月饼行业”的呼声引发了反思,网民们纷纷为五仁月饼“叫屈”。此外,火腿、豆酱、奶黄色和鲜肉月饼也表现不错,许多年轻人尝试了新口味的月饼,如榨菜、韭菜、芥末三文鱼、香辣条和小龙虾。事实上,不同的地区有不同的偏好。东南沿海地区的消费者更喜欢“黑芝麻”;“枣泥”馅月饼在北方地区更受消费者欢迎。重庆、云南等省更喜欢“鲜花”的味道。

继承人说“技能”

吴仁实际上是无辜的,他被偷工减料弄得“昏了过去”。

2016年,“杨紫茳传统糕点制作工艺”被列入湖北省第五批代表性省级非物质文化遗产项目名单,这意味着用传统工艺制作的五仁月饼被评为“非物质文化遗产”。

五仁月饼的制作人、长江第四代继承人周辉告诉《扬子晚报》,“今年我们卖的最好的是乳黄色、流动的心月饼,苏式月饼也很受欢迎。五仁中加入的肉松味道很好,有很多粉丝。产量每年增长15%-20%。这种随地吐痰与以前不明确的标准有关,许多企业为了节约生产成本而偷工减料,导致传统口味受损。事实上,五仁是无辜的,在月饼中仍然有一定的营养价值。”

2015年底,国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布了月饼新标准,对月饼的类别和命名进行了更详细的分类。例如,五仁月饼要求中国家庭使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等五种原料制作馅月饼,然后才成为“五仁月饼”。在此之前,“因为核桃仁和杏仁的价格相对较高,制造商会用便宜的坚果来代替它们,如花生和葵花籽。我们的五仁月饼实际上有七种仁,包括核桃仁、杏仁、西瓜仁、葵花籽仁、芝麻仁、花生仁和腰果。”

谈到材料选择,它也非常特别。核桃必须完整,不能碎。芝麻的含水量低于23%。这导致五仁月饼比普通月饼贵,一公斤298元,160克接近20元。

周辉说,五仁月饼的制作周期很长。从每年六月开始,首先准备蛋糕皮和糖浆。每100公斤碳化糖中加入6-7个新鲜柠檬。准备好后,饼皮和糖浆放一个月。糖浆中的杂质完全沉淀后,饼皮和糖浆再次混合。例如,冷冻肉应该提前两个月切块,然后用糖腌制。

搅拌填料必须用手。如果机器炒制的馅料太碎,味道会受到影响。在一个直径2米的大锅里,工作人员会用一把1.5米长的铲子连续不断地炒菜。这项技术测试手臂的力量,只有经验丰富的老大师才能胜任。

在南京的甘家大院里,有一个古老南京制作的木模象棋蛋糕。民间博物馆副馆长刘袁志告诉记者,“用这种模具把月饼做成红色和绿色。下棋时你可以吃月饼。你下车后可以吃你的车。你可以吃掉你的马,也可以吃掉你的枪。这尤其有趣。”

周辉告诉记者,与月饼所用的塑料模具不同,梨木仍然用于制作大尺寸的五仁月饼。这种模具需要在花生油中浸泡一个月才能制作出来,并在油中充分享受“水疗”。

制造商说“门口”

北方市场喜欢五仁,南京人喜欢辣牛肉。

周辉说,现在人们认为月饼太甜,卡路里太高,所以月饼的产量有所提高。例如,制作蛋糕外壳可以减少糖的含量,并使用海藻糖代替糖霜。然而,这也增加了成本。“我们还开发了小龙虾月饼。小龙虾的味道很重,许多人无法接受。这种特殊口味的月饼只适合一些消费者,所以我们放弃了大规模生产。”

那么,南京今年最喜欢的口味是什么?负责供应南京多家酒店的江苏鑫海英食品有限公司副总经理李国忠告诉记者,“今年,辣牛肉月饼、豆酱和蛋黄莲蓉月饼更受欢迎。但是南京的五仁就少了。然而,它在北方市场很受欢迎,许多北方顾客已经指定了“老五仁”月饼。例如,济南今年月饼销量最高。至于新口味的月饼,李国忠说,“我们以前也开发过藜蒿月饼,但也是一阵风,或者经典口味持续时间更长。“此外,我们还应该注意饮食方法。像小龙虾月饼和鲜肉月饼一样,它们适合现在烘烤和食用。热食味道鲜美,冷食味道不好,所以不适合制作礼品盒。

文化学者说“经典”

袁枚在《绥远美食榜》中写道,而《红楼梦》中的贾母也很喜欢。

文化学者侯印国告诉记者,中秋节有很长的历史,但是在中秋节吃月饼只是发生在明朝之后。象征团圆的月饼在当时也被称为“团圆蛋糕”。它们是中秋节送给亲朋好友的标准礼物。它们也是晚上月亮的主要祭品。当时的月饼不同于今天的月饼,它大得甚至可以达到“直径2英尺”,大得像自行车轮胎,所以也被称为“太冰”。全家人分享这个大月饼,意思是“团圆”。清朝以后,小方便月饼开始流行。

古代月饼的味道是什么?最简单的只是一个固体糕点。当然,还有一些味道稍有精致的月饼。侯印国教授说,受到清代伟大天才袁枚高度赞扬的“五福月饼”甚至令人难以接受。

袁枚在南京写的著名美食书籍《绥远美食榜》中记录了一种“刘芳博月饼”。这种月饼是“以山东面粉、松脆皮、松仁、核桃仁、瓜子仁为细粉,冰糖、猪油为馅料制成的”。吃起来不是很甜,但是甜、松、软、油腻。这完全不同。”这种松脆的果仁月饼就像今天的五仁月饼。

《红楼梦》第七十六章也记载了贾府吃月饼的事。只有一家之主——祖母才能吃“瓜子松糕”。所谓“瓜子松糕”是指代奇皇家厨房制作的小吃。“瓜子松饼”是一种五仁月饼,由松仁、核桃仁、瓜子等坚果混合冰糖和猪油制成。

大多数普通人吃五仁,但是宫殿里的味道更浓一点。馅料有蜜饯馅、桔子沙馅、枣泥馅、芝麻辣椒和盐馅。然而,我们今天熟悉的许多月饼口味出现得很晚。例如,经典的莲蓉月饼有句谚语“莲蓉月饼只有在莲香楼里发现莲蓉时才会出现”。仅仅是大约一百年前。(张南)

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